家常杂鱼，是很多人记忆中妈妈的味道，也是家庭餐桌上的常客，不同于单一鱼种的精致做法，杂鱼集合了多种鱼的鲜美，价格亲民，做法灵活，无论是清炖的鲜甜、红烧的浓郁，还是香煎的焦香，都能让人胃口大开，今天就来详细说说家常杂鱼的做法，从食材处理到烹饪技巧,让你在家也能做出餐厅级的美味。
制作家常杂鱼，首先要选对鱼、处理好鱼，常见的杂鱼有鲫鱼、草鱼、鲤鱼、小黄鱼、带鱼、鲶鱼等，这些鱼刺多少不一，可根据家人喜好选择，处理鱼时，需先刮净鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剪开，掏净内脏（注意黑膜要刮干净，这是腥味来源之一），鱼鳃也要去除，然后冲洗干净，沥干水分，调料方面，基础的有葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、醋，根据不同做法可增加花椒、八角、豆瓣酱、泡椒等，配菜可选豆腐、萝卜、青椒、香菜、香菇等，增加风味和营养，不同杂鱼的处理技巧略有不同,这里整理成表格方便参考：
| 鱼种 | 特点 | 处理建议 |
|---|---|---|
| 鲫鱼 | 刺多、肉质细嫩，适合炖汤 | 保留鱼籽（可增鲜），腹部用刀轻划几刀，便于入味 |
| 小黄鱼 | 刺少、肉质紧实，适合香煎 | 去头去尾（可选），从背部划开，去除内脏，擦干水分 |
| 带鱼 | 刺少、肉质肥厚，适合红烧 | 切段后用热水烫一下（去除黏液），鱼身划花更易入味 |
| 草鱼/鲤鱼 | 刺较多、肉质厚实，适合红烧或焖煮 | 切块后用料酒、盐腌制10分钟去腥，鱼身裹薄防粘 |
| 鲶鱼 | 无鳞、肉质滑嫩，适合炖煮 | 去内脏时注意苦胆，用热水烫一下去除黏液 |
接下来介绍几种经典的家常杂鱼做法,适合不同口味需求。
清炖杂鱼是最能体现鱼鲜的做法，汤色奶白，鱼肉嫩滑，尤其适合老人和孩子，材料方面，准备杂鱼（鲫鱼+小黄鱼）500g，嫩豆腐1块，姜片5片，葱段3段，料酒2勺，盐、白胡椒粉适量，香菜少许，步骤很简单：1. 鱼处理干净后，用厨房纸擦干鱼身，热锅冷油，放入姜片爆香，轻轻放入鱼，中火煎至两面微黄（注意不要频繁翻动，避免破皮）；2. 烹入料酒，加入足量开水（一定要用开水，冷水会让肉质变柴），水量要没过鱼，放入葱段，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖15分钟；3. 打开锅盖，捞出葱段（避免炖后发苦），放入切块的嫩豆腐，继续炖5分钟，让豆腐充分吸收鱼鲜；4. 最后调入盐、白胡椒粉，撒入香菜即可，小贴士：炖鱼时锅盖要留一条小缝，防止汤汁溢出；豆腐选嫩豆腐，切大块避免煮碎；盐一定要最后放，过早放会让蛋白质凝固,肉质变老。
红烧杂鱼色泽红亮，咸鲜微甜，是下饭的好搭档，材料需要杂鱼（草鱼+带鱼）600g，姜片、蒜片各3片，干辣椒2个（可选），花椒1小撮，豆瓣酱1勺，生抽2勺，老抽半勺，糖1勺，醋半勺，料酒2勺，清水适量，葱花少许，步骤：1. 鱼处理干净后切段，用料酒、盐腌制10分钟去腥；2. 热锅冷油，放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒爆香，加入豆瓣酱小火炒出红油（火太大容易糊）；3. 放入鱼段，中火煎至两面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、糖、醋，轻轻翻炒让鱼块均匀上色；4. 加入清水没过鱼，大火烧开后转小火，炖10分钟，中途用锅铲轻轻推动鱼块，避免粘锅；5. 开大火收汁至汤汁浓稠，裹在鱼块上，撒葱花即可，小贴士：豆瓣酱要炒出红油才能提香，糖和醋的比例是2:1，既能提鲜又能解腻；收汁时注意观察，避免糊底,影响口感。
香煎小杂鱼外酥里嫩，焦香十足，非常适合做下酒菜，材料有小黄鱼或小杂鱼500g，面粉（或淀粉）适量，鸡蛋1个，盐、黑胡椒粉少许，油适量，步骤：1. 鱼处理干净后，用厨房纸彻底吸干水分（这是酥脆的关键），用盐、黑胡椒粉腌制15分钟；2. 鸡蛋打散，鱼身先裹一层薄面粉，再蘸蛋液，最后再裹一层面粉（或直接用淀粉，更酥脆）；3. 平底锅放多些油，烧至六成热（插入筷子周围有密集小泡），放入鱼，中小火煎至一面金黄（约3-4分钟），再翻面煎另一面至金黄；4. 煎好后吸干油分，挤上柠檬汁或撒椒盐即可，小贴士：鱼身一定要擦干，否则裹粉不均匀，容易脱落；油温不宜过高，否则外糊里不熟；裹粉后静置2分钟,让面粉更牢固地附着在鱼身上。
酸辣杂鱼汤酸辣开胃，适合夏天食用，暖身又暖胃，材料有杂鱼（鲶鱼+鲫鱼）500g，酸菜200g，泡椒3个，姜片、蒜片各3片，料酒2勺，白醋2勺，盐、白胡椒粉、香油少许，香菜、葱花适量，步骤：1. 鱼处理干净切块，酸菜洗净切段，泡椒切碎；2. 热锅冷油，放入姜片、蒜片、泡椒碎爆香，加入酸菜中火炒出酸味（这一步很关键，能激发酸菜的香味）；3. 放入鱼块，中火煎至两面微黄，烹入料酒，加足量开水；4. 大火烧开后转小火，炖10分钟，让鱼鲜融入汤中，酸菜的酸味和鱼鲜完美结合；5. 调入白醋、盐、白胡椒粉，滴几滴香油，撒香菜、葱花即可，小贴士：酸菜要炒出酸味，汤才够浓郁；白醋最后放，避免长时间炖煮失去酸味；泡椒根据辣度调整,怕辣可以减少或不放。
最后归纳几个通用小贴士，让杂鱼更好吃：1. 选鱼要新鲜：眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性，冷冻鱼解冻后要及时烹饪，避免反复冻融；2. 去腥是关键：鱼处理干净后，用料酒、姜片、葱段腌制10-15分钟，或用盐水浸泡10分钟，能有效去除腥味；3. 煎鱼不破皮：鱼身擦干，热锅冷油，油温不要太高，煎的时候不要急着翻动，等一面定型后再翻；4. 调味要循序渐进：盐、酱油等调料最后放，过早放会让蛋白质凝固，肉质变老；糖和醋的比例根据口味调整，一般糖略多于醋,能提鲜解腻。
相关问答FAQs：
问：家常杂鱼为什么会有腥味？如何有效去腥？ 答：杂鱼的腥味主要来自鱼体表面的黏液、内脏中的胆汁和鱼鳃中的腥味物质，有效去腥的方法：①处理鱼时，一定要刮净鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，特别是腹部的黑膜（这是腥味的主要来源之一）；②用料酒、姜片、葱段腌制10-15分钟，料酒中的酒精能溶解腥味物质，姜葱的辛辣味能中和腥味；③煎或炖之前，用厨房纸将鱼身彻底擦干，减少腥味挥发；④炖鱼时加1勺白醋，能中和腥味，同时让肉质更嫩；⑤出锅前撒少许胡椒粉或香菜,也能掩盖腥味。
问：炖杂鱼时豆腐总是煮碎怎么办？ 答：豆腐煮碎主要是因为豆腐太嫩、下锅太早或火候过大，解决方法：①选择老豆腐（北豆腐）代替嫩豆腐，老豆腐质地紧实，不易煮碎；②豆腐切大块（至少2cm厚），避免切得太小；③等鱼炖到七八成熟时再放入豆腐，此时汤温已降低，不易将豆腐煮散；④放入豆腐后，转小火慢炖，避免剧烈翻动，用勺子轻轻推动即可；⑤如果用嫩豆腐（南豆腐），可以提前用盐水焯一下，增加韧性,再放入锅中炖煮。
