卤排骨是家常菜中的经典，色泽红亮，肉质酥烂，咸香入味，无论是单独食用还是配米饭、面条都十分下饭，下面详细介绍家常卤排骨的做法，从食材准备到烹饪技巧,帮你轻松做出餐厅级的美味。
食材准备
制作卤排骨需要主料、辅料和卤料三部分，具体如下表：
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 猪排骨 | 500克（选前排或肋排，带点肥肉更香） | 主要食材，提供肉质 |
| 辅料 | 姜 | 3片（拍松） | 去腥增香 |
| 葱 | 2段（打结） | 去腥提鲜 | |
| 蒜 | 4瓣（拍松） | 增加复合香味 | |
| 料酒 | 2勺 | 焯水去腥，卤制增香 | |
| 清水 | 适量（没过排骨） | 炖煮用 | |
| 卤料 | 八角 | 2个 | 增加卤味层次 |
| 桂皮 | 1小块（约3厘米） | 温香暖胃，去腥解腻 | |
| 香叶 | 2片 | 提升清香 | |
| 花椒 | 1小撮（约10粒） | 麻香风味，去腥 | |
| 干辣椒 | 2-3个（可选，怕辣可不放） | 增加微辣 | |
| 草果 | 1颗（拍破，去籽） | 去异味，增浓香 | |
| 调味料 | 冰糖 | 30克 | 炒糖色，上色增亮 |
| 生抽 | 3勺 | 提供咸鲜和基础酱香 | |
| 老抽 | 1勺 | 上色，让排骨呈红亮色 | |
| 盐 | 适量（根据口味调整） | 调味 |
详细步骤
第一步：预处理排骨（去血腥，关键一步）
- 浸泡：排骨洗净后，用清水浸泡30分钟，中途换1-2次水，泡出血水，减少腥味。
- 焯水：锅中加冷水，放入排骨、姜片、葱段、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），继续煮3-5分钟，捞出排骨用温水冲洗干净，沥干水分。注意：焯水用冷水，能让血水慢慢渗出，避免肉质变柴；温水冲洗可防止排骨因温差收缩变紧实。
第二步：炒糖色（上色关键，决定色泽和风味）
- 炒糖：锅中放少许油（约1勺），小火加热，放入冰糖，不断搅拌，待冰糖融化并冒起细密的小泡（颜色呈浅棕色），继续搅拌至颜色变为枣红色，冒起大泡时立刻关火。注意：炒糖色一定要小火，否则糖容易炒糊发苦，影响口感；如果掌握不好火候，可加少量热水稀释（炒糖色时遇热油会飞溅，注意安全）。
- 下排骨：迅速将焯好水的排骨倒入锅中，翻炒至每块排骨均匀裹上糖色（排骨表面呈红亮色）。
第三步：爆香卤料，加水炖煮
- 爆香辅料和卤料：锅中留底油（如果油多可倒掉一些），放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果，小火炒出香味（约1分钟）。
- 调味炖煮：加入2勺料酒、3勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让排骨吸收酱料香味，然后加入足量热水（必须热水，冷水会让肉质收缩变柴），水量要完全没过排骨，大火煮开后转小火，盖上锅盖慢炖。
- 控制火候和时间：小火炖煮40-60分钟（根据排骨大小调整，用筷子能轻松戳穿排骨肉最厚处即可），中途可翻动1-2次，防止粘锅，尽量不要开盖，以免香味流失。
第四步：收汁调味，出锅装盘
- 尝味调整：炖至排骨软烂后，打开锅盖，根据口味加入适量盐（生抽有咸度，盐要少放），大火收汁，边收边翻动排骨，直到汤汁变得浓稠，紧紧包裹在排骨表面，即可关火。
- 浸泡入味（可选）：如果想让排骨更入味，关火后不要马上捞出，让排骨在卤汤中浸泡1-2小时（夏天可放冷藏浸泡，更安全），食用时加热即可。
小贴士，让卤排骨更美味
- 选肉技巧：选前排肋排，骨头缝隙间有适量肥肉，炖煮后肥肉不腻，瘦肉酥烂，口感更佳；避免选纯瘦肉，容易柴。
- 卤料灵活调整：卤料可根据喜好增减，比如加1片陈皮去腻，或加少许丁香增香，但不要放太多，以免掩盖肉香。
- 卤汤重复利用：卤过排骨的卤汤过滤掉杂质后，冷藏保存，下次卤制时可加入新料和水（称为“老卤”），越卤越香，但连续使用3-4次后需更换新汤，避免亚硝酸盐超标。
- 收汁程度：喜欢软烂口感的可少收汁，留些汤汁拌饭；喜欢干香口味的可多收汁，让排骨表面微微焦脆。
相关问答FAQs
Q1：卤排骨的卤汤可以重复使用吗？怎么保存？
A：可以重复使用，且“老卤”越卤越香，保存方法：卤汤过滤掉排骨和香料残渣，冷却后装入干净无油的密封容器，放冰箱冷藏（可保存1周），每次使用时煮沸，若卤汤变少可加适量生抽、老抽、清水和香料补充，但注意，每次卤制新食材前需煮沸杀菌，避免变质。
Q2：卤排骨为什么肉质发柴？怎么避免？
A：肉质发柴主要有两个原因：一是焯水或炖煮时用冷水，导致肉质突然收缩变紧；二是炖煮时间过长，胶原蛋白过度流失，避免方法：焯水用冷水，炖煮加热水；控制炖煮时间，用筷子能轻松戳穿即可（一般前排40-50分钟，肋排50-60分钟）；炖煮时尽量少开盖,保持锅内温度稳定。
