家常桂鱼以其肉质细嫩、味道鲜美，成为餐桌上最受欢迎的家常菜之一，相比餐厅做法，家常桂鱼更注重食材本味和简单易操作，即使厨房新手也能通过详细步骤做出饭店级美味，今天就以视频教程为参考，拆解家常桂鱼的完整做法，从食材处理到收汁装盘，每个细节都讲清楚,让你轻松解锁这道硬菜。
食材准备
主料：鲜活桂鱼1条（约750-1000克，太小刺多，太大肉质老）。
辅料：生姜1块（约30克，切片）、大葱1根（切段）、大蒜5瓣（拍碎）、小葱2根（切葱花，用于装盘）。
调料：料酒2汤匙（去腥腌鱼）、盐1茶匙（腌鱼和调味）、生抽2汤匙（提鲜）、老抽半汤匙（上色）、白糖1茶匙（中和咸味）、淀粉2汤匙（锁住水分，防止煎破）、食用油适量（煎鱼用，建议用菜籽油或花生油，香味浓）。
详细步骤
第一步：处理桂鱼（视频关键步骤：快速去鳞去内脏）
将桂鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手用刀从鱼尾向鱼头方向刮鳞（逆着鳞片刮更干净），刮完后用清水冲洗，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏和鱼鳃（鱼鳃有苦味，一定要去干净），注意不要弄破苦胆，接着在鱼身两面各斜切3-4刀（深度约1厘米，方便入味），刀距2厘米左右，呈“一”字形，处理好的鱼用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分（这是煎鱼不破皮的关键！）。
第二步：腌制去腥（视频关键步骤：葱姜料酒去腥）
将吸干水分的桂鱼放入深盘中，加入1汤匙料酒、1/2茶匙盐、一半的姜片和葱段，用手轻轻按摩鱼身5分钟，让调料渗入，腌制15-20分钟（时间太短去腥不彻底，太长肉质会变老），期间可以准备其他配料。
第三步：煎鱼定型（视频关键步骤：热锅冷油防破皮）
平底锅刷一层薄薄的食用油，开中小火加热至油面微冒烟（约5成热），将腌好的鱼取出，去掉表面的姜片葱段，均匀裹上一层薄薄的淀粉（锁住水分，防止煎破），然后放入锅中，先煎鱼头（鱼头肉质厚，需要更长时间），再煎鱼身，煎约3分钟，待一面金黄定型后，用锅铲轻轻翻面（不要急着翻，等一面煎硬再翻，避免破皮），继续煎另一面3分钟至金黄，煎好的鱼盛出备用（如果锅小，可以分段煎，避免鱼身折叠）。
第四步：爆香配料，调汁炖煮
锅中留底油，放入剩余的姜片、葱段、大蒜瓣，开中小火爆香（约1分钟，炒出葱姜蒜香味），加入1汤匙料酒（去腥增香）、2汤匙生抽、半汤匙老抽、1茶匙白糖、1碗清水（约300毫升，水量没过鱼身一半即可，太多会冲淡味道），大火煮开后，将煎好的桂鱼轻轻推入锅中，盖上锅盖，转小火炖10分钟（小火让鱼充分入味，大火会把鱼炖散）。
第五步：大火收汁，装盘出锅
10分钟后，打开锅盖，用锅铲将鱼轻轻推动，防止粘锅，转大火收汁，边收边用勺子将汤汁淋在鱼身上（让鱼身更入味，颜色更亮），收至汤汁浓稠（约2-3分钟），撒上切好的葱花，即可关火，将桂鱼小心盛入盘中，淋上剩余的汤汁，一道色香味俱全的家常桂鱼就完成了！
小贴士
- 选鱼技巧：选眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整的鲜活桂鱼，冷冻鱼口感会差很多；
- 煎鱼不破皮：擦干鱼身水分、裹淀粉、热锅冷油是三大法宝，翻面时耐心等待定型；
- 炖煮火候：小火慢炖10分钟，让鱼肉充分吸收汤汁，大火易导致鱼肉散碎；
- 收汁要点：大火快速收浓，淋汁让鱼身裹满酱汁，收过头会变糊，影响口感。
| 步骤 | 关键动作 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 处理桂鱼 | 刮鳞、去内脏去鱼鳃、打花刀、吸干水分 | 鱼鳃和黑膜必须去净，吸干水分是煎鱼不破皮前提 |
| 腌制去腥 | 料酒、盐、葱姜按摩鱼身，腌15-20分钟 | 时间不宜过长，避免肉质变老 |
| 煎鱼定型 | 热锅冷油，中小火煎至两面金黄，裹淀粉防破 | 等一面定型后再翻，避免强行翻动 |
| 炖煮入味 | 爆香葱姜蒜，调汁后小火炖10分钟 | 水量没过鱼身一半，小火慢炖更入味 |
| 收汁装盘 | 大火收汁，淋汁，撒葱花 | 收至浓稠即可，避免收过头变糊 |
FAQs
问：家常桂鱼煎的时候总是破皮，有什么解决办法吗？
答：煎鱼破皮主要原因是鱼身水分没擦干、油温不够、过早翻动，解决方法：1. 处理好的鱼用厨房纸巾彻底吸干表面水分；2. 煎鱼前将锅烧热，再倒油，烧至5成热（油面微冒烟）；3. 鱼身裹一层薄淀粉，锁住水分；4. 小火慢煎，等一面完全定型（约3分钟）后再用锅铲轻轻翻面，避免强行翻动导致破皮。
问：桂鱼腥味重，去腥有什么好方法？
答：去腥关键在处理和腌制：1. 鱼腹内的黑膜和鱼鳃一定要去干净，这是腥味的主要来源；2. 腌制时用1-2汤匙料酒+几片姜+葱段，按摩鱼身5分钟，让料酒渗透去腥；3. 煎鱼前用厨房纸巾吸干料酒和水分，避免下锅时溅油；4. 炖煮时再加1汤匙料酒，配合葱姜蒜，去腥效果更好，如果腥味还是很重,可以在出锅前撒少许胡椒粉中和。
