砂锅排骨怎么做好吃？3个窍门让排骨鲜嫩入味！

砂锅炖排骨是很多人喜爱的家常菜，砂锅的保温性和受热均匀性能让排骨充分吸收汤汁，肉质软烂入味，比铁锅炖煮更添一份醇厚，要做好这道菜，从选材到处理再到炖煮，每个环节都有讲究，掌握几个关键窍门，能让排骨香而不腻,汤鲜味浓。

选材是第一步，直接影响成菜口感，建议选择肋排或前排，这两部分排骨肥瘦相间，肉质嫩，炖煮后不易柴，购买时注意排骨颜色呈粉红，有光泽，按压有弹性，无异味，如果喜欢啃骨头，可以选带点软骨的肋排；偏爱瘦肉则选前排，排骨重量根据家庭人数，每人1-2块为宜，约500-750克足够。

处理排骨是去腥的关键，不能省略，先将排骨斩成3-4厘米的块，放入清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，泡出血水和杂质，这一步能减少腥味，让汤更清澈，泡好后冷水下锅焯水，加3片姜、1段葱、1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，用温水冲洗干净，注意一定要用温水，用冷水会让肉质收缩,影响口感。

炒制是提升风味的核心步骤，很多人直接焯水后炖煮，会少了香气的层次，砂锅烧热后倒少许油，放10颗冰糖，小火炒出枣红色糖色（注意别炒糊，发苦），放入排骨翻炒上色，加2片姜、1段葱、1个八角、2粒花椒、1片香叶炒香，沿锅边淋入1勺生抽、半勺老抽翻炒均匀，让每块排骨都裹上酱色，这一步能增加排骨的焦香和色泽,比直接炖煮更有风味。

炖煮是决定排骨软烂的关键，火候和时间要掌握好，加入足量热水（一定要热水，冷水会让肉质变柴），没过排骨2-3厘米，大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖，砂锅炖煮时“宁肯多炖一会儿，也别开盖频繁”，中途如果需要加水，必须加热水，避免温度骤变影响肉质，炖约40分钟后，根据喜好加入配菜，白萝卜、玉米、山药、土豆都很合适，根茎类蔬菜（萝卜、山药）需提前去皮切块，和排骨一起炖；玉米切小段，土豆块稍晚些加，避免炖烂，蔬菜能吸收排骨的油脂，让汤更清爽,口感也更丰富。

调味要分阶段进行，盐和最后放，过早放盐会让蛋白质凝固，肉质变柴，炖汤前半小时可以加少许盐调味，如果喜欢更鲜甜，可以加1小块冰糖或几颗干香菇提鲜，出锅前10分钟撒点白胡椒粉，去腥增香，最后撒葱花、香菜或枸杞点缀，开盖收汁至浓稠,汤汁能挂在排骨上即可。

砂锅使用也有窍门，新砂锅第一次使用前，用淘米水泡24小时，再开小火慢烧1小时，能防止开裂，炖煮时砂锅底部最好垫个硅胶垫，避免直接接触明火导致局部过热，离火后不要立即放在冰冷台面上，垫个木板或隔热垫,防止温差过大炸裂。

为了让步骤更清晰,关键步骤和窍门归纳如下：

做好砂锅排骨，泡透、焯净、炒香、慢炖、晚盐”这五个要点，保证排骨软烂脱骨，汤鲜味美,连配菜都抢着吃。

FAQs

1. 砂锅炖排骨为什么肉质不软烂？
   可能原因有三：一是排骨选错，用了纯瘦肉或老硬部位；二是焯水后用冷水冲洗，导致肉质收缩；三是炖煮时间不够或火候过大，没盖盖子小火慢炖，建议选带软骨的肋排，焯水后温水冲洗，大火烧开后转小火盖盖炖1小时以上,中途尽量少开盖。

2. 炖排骨时配菜什么时候加最好？
   根据配菜易熟程度决定：白萝卜、山药等根茎类需炖煮时间较长，可在排骨炖30分钟后加入；玉米、土豆块中等易熟，排骨炖40分钟后加；冬瓜、丝瓜、绿叶菜易熟，出锅前5-10分钟放,避免炖烂影响口感和卖相。