烤鱼家庭做法窍门

家庭做烤鱼其实并不难，只要掌握几个关键窍门，就能做出比饭店还入味、更健康的烤鱼，从选鱼到腌制，从烤制到酱汁调配，每个步骤都有细节需要注意，跟着做,新手也能一次成功。

选鱼是烤鱼的第一步，不同鱼种口感差异大，家庭做烤鱼推荐选肉质嫩、刺相对少的鱼，草鱼是首选，肉质细嫩，价格亲民，取中段做烤鱼刺少易吃；黑鱼肉质紧实，刺少，适合爱吃爽脆口感的人，处理时去皮去骨取净肉即可；罗非鱼性价比高，无肌间刺，老人小孩都能放心吃，选鱼时要挑鲜活的新鲜鱼，眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽，这样的鱼腥味轻，吃起来更鲜，处理鱼时，去鳞去内脏后，一定要去掉鱼体内的“腥线”，这是鱼腥味的主要来源，在鱼身中间从头到尾切一刀，捏住白色腥线轻轻拉出，鱼身两侧各有一条，去掉后腥味能减少大半，接着在鱼身两面均匀剃花刀，深度约0.5厘米，不要切透，这样既能保证鱼肉入味,烤制时也不容易散。

腌制是烤鱼入味的关键，腌料调配直接影响鱼肉的底味，基础腌料需要料酒2勺（去腥）、盐1勺（底味）、胡椒粉1勺（增香）、姜片葱段适量（去腥）、花椒1勺（麻味基础），如果有柠檬片或洋葱丝，加进去去腥效果更好，将腌料均匀抹在鱼身内外，鱼肚里也要塞满姜片葱段，用手按摩5分钟，让腌料渗入鱼肉，然后盖上保鲜膜冷藏腌制15-20分钟，注意腌制时间不要太长，否则鱼肉会变老，影响口感；也不要太短，15分钟是黄金时间，既能去腥，又能让鱼肉微微入味，腌制前用厨房纸擦干鱼身水分，这样腌料更容易附着，烤制时鱼皮也更 crisp。

烤制环节决定鱼皮的酥脆度和鱼肉的嫩度，家庭用烤箱或空气炸锅都能做，烤箱提前10分钟200℃预热，烤盘铺锡纸刷一层薄油，防粘的同时能让鱼皮更香，将腌好的鱼取出，去掉表面的姜片葱段，鱼皮表面刷一层食用油（锁住水分，防止烤干），放入预热好的烤箱，200℃烤15-20分钟（具体时间根据鱼的大小调整，1斤左右的鱼烤15分钟即可），烤制过程中不要频繁打开烤箱门，避免温度波动影响鱼皮定型，判断鱼肉是否熟透，用筷子戳鱼身最厚处，能轻松穿过且无血水流出，就说明熟了，如果家里没有烤箱，用平底锅也能做：锅烧热放油，鱼皮朝下中小火煎3分钟至金黄，再翻面煎2分钟，然后移入炒锅，加酱汁和配菜，小火焖煮10分钟，同样能做出“烤鱼”的口感。

酱汁是烤鱼的灵魂，家庭做酱汁不用太复杂，基础酱汁就能百搭，准备郫县豆瓣酱2勺（剁细，炒出红油）、生抽2勺（咸鲜）、老抽1勺（上色）、蚝油1勺（增稠）、冰糖10克（提鲜，用冰糖颜色更亮）、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、葱段3段、姜片3片，加半碗清水，中小火熬煮5分钟，让香料和酱料的味道融合，熬酱时火候很重要，中小火才能炒出豆瓣酱的红油，避免炒糊发苦，如果爱吃麻辣，加干辣椒段1勺、花椒1勺，熬煮时加1勺啤酒（去腥增香，比水更醇）；爱吃豆豉味，加豆豉碎2勺、蒜末1勺，炒香后再加其他调料，酱汁熬好后过滤掉料渣，只留汤汁,这样浇在鱼身上更清爽。

配菜能让烤鱼更丰富，但不是所有蔬菜都适合，推荐选土豆、莲藕、豆芽、金针菇、青笋、木耳这些耐煮且吸味的蔬菜，土豆和莲藕切薄片，提前焯水1分钟（去除多余淀粉，烤制时不易糊）；豆芽、金针菇洗净直接用；青笋切滚刀块，最后放，保持脆爽，铺配菜有顺序：先铺耐煮的土豆、莲藕，再铺金针菇、豆芽，最后放青笋、木耳，这样能保证每种蔬菜都熟透且口感合适，配菜不用铺太满,留点空间让酱汁包裹鱼肉。

最后组合收尾，烤好的鱼取出，烤盘里的油倒掉（避免油腻），留底油，下配菜炒1分钟（激发香味），然后将配菜铺在鱼身上，倒入熬好的酱汁，没过鱼身一半即可（太多会稀释味道），撒上葱花、香菜、熟花生碎、白芝麻，烤箱200℃再烤5分钟，让配菜入味，酱汁微微收浓，如果没有烤箱，开锅盖大火收汁2分钟也能达到效果，最后淋一勺热油（约100℃）在葱花和干辣椒段上（提前撒在鱼身上），激出香味，滋啦一声，香气瞬间爆发，这样一道家庭版烤鱼就做好了，鱼肉嫩滑，酱汁浓郁，配菜爽脆,配米饭吃简直绝了。

为了让选鱼更清晰,这里整理了适合家庭烤鱼的鱼种及处理建议：

FAQs

问题1：家庭没有烤箱或空气炸锅，怎么用平底锅做烤鱼？
解答：没有烤箱也能做烤鱼！处理好的鱼用厨房纸擦干，平底锅放足量油（能没过鱼皮一半），中火将鱼皮朝下煎3分钟至金黄酥脆，再翻面煎2分钟定型，另起炒锅放油，下姜蒜、豆瓣酱炒出红油，加香料（八角、桂皮、香叶）炒香，倒入调好的酱汁（生抽、老抽、蚝油、糖、清水），煮开后放入煎好的鱼，加配菜（土豆、藕片等），大火烧开后转中小火焖煮10分钟，最后撒青笋、豆芽，大火收汁至浓稠，淋热油激香葱花即可。

问题2：烤鱼时鱼皮总是破，有什么解决办法？
解答：鱼皮破主要三个原因：一是鱼身没擦干，腌制后水分残留导致烤制时遇热收缩破皮；二是花刀太深或太密，烤制时鱼肉受热膨胀撑破鱼皮；三是烤制时频繁翻面或温度过高，解决办法：处理鱼后用厨房纸彻底擦干内外；花刀深度0.5cm，间距1.5cm左右，不要太密；烤制前鱼皮刷一层油锁水；烤箱预热200℃，烤制中途不要开盖，全程鱼皮朝上（如果用平底锅，只煎鱼皮面，不翻面）,这样鱼皮就能保持完整酥脆。