肥肠酸菜是一道融合了肥肠的软糯与酸菜的酸爽的经典家常菜,尤其在川渝、东北等地备受欢迎，这道菜的关键在于肥肠处理无腥、酸菜风味突出，以及炖煮时味道的充分融合，掌握几个核心窍门，在家也能做出餐厅级别的肥肠酸菜，肥而不腻、酸香开胃，下饭下酒皆是佳品。
食材准备（附清单表格）
| 类别 | 食材清单 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 肥肠 | 500g | 选用新鲜猪大肠，颜色粉嫩、无异臭，肠壁厚实为佳 |
| 酸菜 | 300g | 优先选东北酸菜（口感脆爽）或四川酸菜（酸味浓郁），避免用袋装即食酸菜 | |
| 辅料 | 姜、蒜、葱 | 各20-30g | 姜切片、蒜拍破、葱切段，葱白葱绿分开使用 |
| 干辣椒、花椒 | 各5-10g | 干辣椒剪段（去籽减辣），花椒用干花椒，增香去腥 | |
| 八角、香叶 | 各2-3g | 压制肥肠异味的“秘密武器”，量不宜多，避免抢味 | |
| 调料 | 料酒、生抽、老抽 | 各30ml、20ml、10ml | 料酒去腥，生抽提鲜，老抽上色，选酿造酱油更香 |
| 盐、糖、胡椒粉 | 适量、5g、少许 | 盐最后调整（酸菜有咸度），糖中和酸味，胡椒粉增香暖胃 | |
| 配料（可选） | 粉条、土豆、血块 | 100g、1个、150g | 粉条提前泡软，土豆切滚刀块，血块焯水后切厚片，增加口感层次 |
| 其他 | 食用油、清水 | 适量、足量 | 炖煮用水建议用开水，避免温差导致肥肠收缩 |
肥肠处理：去腥软烂的核心窍门
肥肠的特殊气味是很多人不敢尝试的原因,但只要掌握“三步去腥法”，就能让肥肠毫无腥味，且软糯Q弹：
-
初洗：物理去杂+化学去味
肥肠剪开成条，翻出内壁，去掉表面多余肠油（保留1/2增加香味），用面粉+盐+白醋（1:1:1）反复抓洗3分钟，面粉吸附黏液，盐摩擦去杂质，醋中和碱性腥味，冲洗干净后，再用温水浸泡10分钟，进一步软化肠壁。 -
焯水：锁定腥味+初步熟化
冷水下锅，加入姜片（20g）、葱白（10g）、料酒（20ml），大火煮开后撇去浮沫（浮沫是腥味来源），继续煮5分钟，捞出用温水冲洗（避免冷水刺激导致收缩变柴）。 -
压制：软烂的关键一步
高压锅加清水没过肥肠，放入姜片、剩余葱白、八角、香叶、料酒（10ml），上汽后压15-20分钟（老肥肠需25分钟），筷子能轻松扎透但不过分软烂即可，捞出晾凉后切2-3cm段（斜切更易入味）。
酸菜处理：酸香激发的技巧
酸菜是肥肠酸菜的灵魂,处理不好会发苦或酸涩过头，需“浸泡+煸炒”双管齐下：
-
浸泡：减盐减涩
酸菜拆开，用清水浸泡30分钟（东北酸菜需1小时，中途换2次水），挤干水分时保留30%湿度（挤太干会失去酸香），斜切成细丝（根部较硬部分单独切小片，多炖一会儿）。 -
煸炒：逼出酸香
锅中少油（酸菜会出水，不用多油），下酸菜丝中小火翻炒5分钟，至微微发黄、水分减少，盛出备用，这一步能逼出酸菜的乳酸香气，避免炖煮时“水塌塌”的口感，让酸味更浓郁。
烹饪步骤：小火慢炖出风味
-
炒肥肠：煸出油脂增香
锅中放少许油（肥肠自身油脂丰富，不用多），下肥肠段中火煸炒3分钟，至表面微黄、油脂渗出，盛出备用（煸出的油留底油，炒菜更香）。 -
爆香：复合香气的起点
底油放姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、香叶，小火炒1分钟至香味四溢（注意别炒糊花椒和辣椒，否则会发苦）。 -
下酸菜：翻炒融合
倒入煸炒过的酸菜丝，大火翻炒2分钟，加料酒（10ml）、生抽、老抽，翻炒至肥肠和酸菜均匀上色。
-
炖煮：味道渗透的关键
倒入足量开水（没过食材），放入肥肠段，大火烧开后转小火，盖盖炖20分钟，期间撇去浮沫（若有），加糖、胡椒粉调味，若加配菜，粉条最后10分钟放入，土豆块和血块与肥肠同炖（血块易熟，最后5分钟放）。 -
收汁：浓稠挂勺
开盖转大火收汁至浓稠（汤汁留1/3，拌饭更绝），试味调整盐量（酸菜本身咸，盐需少放），撒葱绿即可。
关键窍门归纳
- 肥肠软烂不缩水：焯水后用温水冲洗，高压锅压制时间根据肥肠老嫩调整，炖煮时用开水。
- 酸菜酸而不冲：浸泡去多余盐分，煸炒逼出酸香，加糖平衡酸味。
- 味道融合：小火慢炖20分钟以上，让肥肠吸收酸菜的酸香，酸菜裹上肥肠的油脂。
- 增香小技巧：煸肥肠的油不要倒，炒菜更香；最后淋一勺香油（可选），提升香气层次。
相关问答FAQs
Q1：肥肠清洗还是有腥味怎么办？
A：可在初洗时加10ml高度白酒，或焯水时加1勺小苏打（中和酸性腥味），压制时多放几片姜，基本可去除腥味。
Q2：酸菜太酸导致整道菜过酸，如何补救？
A：炖煮时多加50ml清水稀释，再加5g糖中和酸味，或放1小块土豆（吸酸且增加淀粉使汤汁浓稠），最后试味调整盐量。
