家常蒸鱼怎么做？鲜嫩不腥的家常做法步骤有哪些？

家常蒸鱼看似简单，想要做得鲜嫩入味、没有腥气，其实藏着不少细节，从选鱼到调味，每一步都有讲究，掌握这些技巧,在家也能做出餐厅级别的清蒸鱼。

蒸鱼的做法家常

选鱼：新鲜是鲜味的灵魂

蒸鱼吃的就是一个“鲜”字，选鱼是第一步也是最重要的一步，优先选活的或冰鲜的鱼，活鱼要看活力，冰鲜鱼则要观察鱼的状态：眼睛清澈饱满、不凹陷，鳃盖鲜红或粉红，鱼鳞完整有光泽，鱼身用手按压有弹性，鱼鳃无异味，鱼腹不鼓胀，适合家常蒸的鱼有很多，比如鲈鱼、鲳鱼、多宝鱼、石斑鱼、黄花鱼等，这些鱼肉质细嫩、刺相对较少，新手也能轻松驾驭，其中鲈鱼是最常见的选择，刺少肉嫩，清蒸最能体现本味；鲳鱼肉质细滑，蒸出来入口即化；多宝鱼皮脆肉鲜,搭配蒜蓉尤其美味。

处理鱼：去腥是关键，处理要仔细

鱼买回家后，先处理干净，刮鳞时从鱼尾往鱼头方向刮，这样不容易刮破鱼皮；去内脏时从鱼腹剪开，小心掏出内脏，注意别弄破苦胆（如果鱼有苦胆的话）；鱼鳃一定要剪干净，这是腥味的主要来源之一，然后用水冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，要彻底刮掉，否则会有腥味，接下来根据鱼的大小决定是否开背：500g以上的鱼建议在鱼身两侧各划2-3刀，深度到鱼骨即可，这样容易蒸熟，也方便入味；小一点的鱼可以不划刀，直接在鱼身上划几道花刀即可，处理好的鱼不要马上腌制，先沥干水分，或者用厨房纸吸干表面水分,避免后续腌制时调料被稀释。

腌制：去腥增嫩，基础调味

腌鱼的目的是去腥、增嫩、初步入味，准备一个大盘子，把鱼放进去，鱼身和鱼腹内都抹上少许料酒（1-2汤匙），再撒上一小勺盐（约3g），用手抹匀，然后铺上姜片、葱段（葱白部分切段，葱绿切葱花备用），腌制10-15分钟，盐的量要控制，后面还要加蒸鱼豉油，避免过咸；料酒选普通烹饪料酒即可，不要用度数太高的白酒，否则会抢味，腌制时间不要太长，不然鱼肉会紧实，影响口感，如果家里有柠檬，可以在鱼身上挤几滴柠檬汁，或者塞几片柠檬进去，去腥效果更好,还能增加一丝清香。

蒸制：火候是核心，时间要精准

蒸鱼最讲究“大火快蒸”，这样才能锁住鱼肉的鲜嫩，蒸锅加水，大火烧开，水沸腾后把腌好的鱼放进去（鱼身上的姜片葱段可以捡掉一部分，避免蒸完后姜味太重），盘子要选深一点的平底盘，或者用蒸鱼盘，这样汤汁不容易溢出，鱼身上可以再铺几片姜片和葱段，既能去腥，又能防止蒸汽直接冲到鱼皮上，导致鱼皮变烂，然后盖上锅盖，保持大火蒸制，蒸制时间根据鱼的大小调整,具体可以参考下表：

蒸鱼的做法家常

鱼种	鱼重（约）	蒸制时间（分钟）
鲈鱼	500-600g	8-10
鲳鱼	300-400g	6-8
多宝鱼	400-600g	8-10
石斑鱼	400-500g	7-9
黄花鱼	300-400g	5-7

判断鱼是否蒸熟：用筷子戳鱼身最厚的地方，如果能轻松戳透，鱼肉呈蒜瓣状散开，鱼眼突出变白，就说明熟了，蒸的时候不要频繁开盖，每次开盖都会让蒸汽流失，影响蒸制效果，如果不确定时间,可以中途开盖快速看一下。

调味：蒸鱼豉油是灵魂，热油激发香味

蒸鱼好不好吃，调味汁是关键，准备一个小碗，倒入2-3汤匙蒸鱼豉油（推荐选用“某珍鲜”或“某加加”的蒸鱼豉油，鲜味足），如果喜欢咸一点，可以加半汤匙生抽，但不要加老抽，颜色会太深，蒸鱼的时候准备葱丝：把葱绿切成葱花，姜切成细丝（越细越好，能更好地入味），鱼蒸好后，先倒掉盘子里的腥水（这是鱼腥味的主要来源，一定要倒掉），然后铺上姜丝和葱丝（葱白和葱绿分开铺，葱绿最后放），喜欢吃辣的可以加一点小米辣圈，接下来是最关键的一步——淋热油：锅里倒3-4汤匙食用油，烧至冒烟（约七八成热），沿着盘边均匀地淋在葱姜丝上，“刺啦”一声，葱香味和姜香味瞬间被激发出来，蒸鱼豉油的鲜味也被完全带出来，最后再把调好的蒸鱼豉油汁均匀地淋在鱼身上,一道鲜美的清蒸鱼就做好了。