排骨土豆炖怎么做？新手必学软烂入味做法步骤

排骨土豆炖是一道经典的家常菜,排骨的醇香搭配土豆的绵软，汤汁浓郁，营养丰富，尤其适合秋冬季节食用，这道菜看似简单，但要想做得好吃，从食材处理到火候控制都有讲究，下面详细介绍具体做法。

食材准备

制作排骨土豆炖需要准备以下食材,具体用量可根据人数调整：

详细步骤

排骨预处理：去血水，去腥味

排骨是这道菜的主角,预处理不到位容易有腥味，将排骨斩成3-4cm的小段，用清水浸泡30分钟，中途换2次水，泡出血水后捞出，锅中加冷水，放入排骨、3片姜、1勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇干净能让汤汁更清澈），继续煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用，注意焯水后用温水而非冷水，避免排骨收缩肉质变柴。

炒糖色：上色关键，增香提鲜

炒糖色是排骨红亮诱人的秘诀,新手可用冰糖炒糖色，颜色更亮，味道更醇厚，锅中加少许食用油（约1勺），小火加热后放入冰糖，用铲子不停搅拌，待冰糖融化并开始冒小泡，颜色呈琥珀色（浅棕色）时，立即倒入焯好水的排骨，快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色，注意火候一定要小，避免糖色炒糊发苦，若糖色颜色过深，可加少许热水稀释。

香料爆香：增加风味层次

排骨裹上糖色后,放入拍扁的蒜、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，转中火翻炒出香味，约1分钟，香料能去除排骨的油腻味，让整体香气更丰富，但不要炒太久，避免香料发苦。

调味炖煮：大火烧开，小火慢炖

香料炒香后,加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱料，沿锅边淋入1勺料酒，去腥增香，然后加入足量热水（没过排骨），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40分钟，炖煮时用热水能让肉质更紧实，冷水会导致蛋白质收缩，肉质变老。

加入土豆：吸味绵软，搭配绝佳

排骨炖至用筷子能轻松插入（约8成熟）时，去皮的土豆切滚刀块（切大块避免炖烂），放入锅中，用铲子轻轻翻拌，让土豆浸入汤汁，继续小火炖15-20分钟，直到土豆变软绵糯，用筷子能轻松扎透，土豆不要过早放，否则会吸收过多汤汁，导致排骨发柴，且土豆容易炖化。

收汁调味：浓稠入味，出锅装盘

土豆炖软后,打开锅盖，转大火收汁，期间不停翻炒，避免粘锅，待汤汁浓稠（约剩1/3），根据口味加适量盐调味（此时盐要少放，因为生抽、蚝油已有咸味），翻炒均匀后即可关火，撒上少许葱花或香菜点缀，盛出后连锅端上，热气腾腾，香气扑鼻。

小贴士

• 选排骨：优先选肥瘦相间的肋排，前排肉多，适合炖煮；筒骨适合煲汤，肉质较硬，不适合这道菜。
• 选土豆：黄心土豆淀粉含量高，炖后易软烂，口感绵密；白心土豆口感偏脆，适合清炒或凉拌。
• 炖煮时间：高压锅上汽后压15-20分钟即可，普通锅需小火炖1小时左右，具体根据排骨软烂程度调整。
• 避免土豆发黑：土豆切好后可泡在清水中，去除表面淀粉，防止氧化变黑；炖煮前沥干水分，避免汤汁变稀。

相关问答FAQs

问：排骨焯水时有沫很多，需要彻底撇干净吗？
答：需要彻底撇干净，浮沫主要是排骨中的血水、杂质和部分蛋白质，撇干净后能减少腥味，让汤汁更清澈，成品口感更清爽，若撇得不干净，炖煮时浮沫会浮在表面，影响卖相和口感。

问：土豆炖煮后容易碎，怎么保持形状？
答：土豆切滚刀块时尽量大小均匀，避免切得太小；炖煮时不要频繁翻动，待土豆快软烂时轻轻翻拌即可；也可以在土豆表面裹一层薄薄淀粉，或提前用油煎至表面微黄，再和排骨一起炖，能减少炖煮后的破碎，同时增加香味。