烤饼作为家常面点,外酥里软、麦香浓郁的特点让它成为很多人早餐或下午茶的心头好，但不少人自己在家做时，常会遇到烤饼硬邦邦、不蓬松、表面干裂等问题，其实做好烤饼并不难，掌握从和面到烤制的每个环节窍门，就能轻松复刻外酥里软的美味口感。
和面是烤饼的灵魂第一步,面粉和液体的比例直接决定饼皮的软硬，一般建议用中筋面粉，它的筋度适中，既能支撑面团发酵，又不会让烤饼过于紧实，液体方面，水、牛奶或豆浆都可以，用牛奶做的烤饼奶香更浓郁，豆浆则增加豆香，窍门在于水温：做发面烤饼时，液体温度控制在35℃左右（用手腕内侧试，不烫为宜），太高会烫死酵母，太低则发酵缓慢，酵母要先在液体中化开，静置5分钟看到泡沫后再加入面粉，能激活酵母活性，让面团发酵更充分，和面时注意“三光原则”——盆光、面光、手光，即面团揉到表面光滑、不粘盆、不粘手即可，过度揉面会让面筋变强，烤饼反而容易发硬。
发酵是烤饼蓬松的关键,很多人失败就败在发酵没做好，理想的发酵温度是35-38℃，湿度保持在60%-70%，如果家里没有发酵箱，可以把面团放进烤箱，旁边放一碗热水（60℃左右），关上门利用余温和水汽发酵，中途如果水凉了再换一盆，判断发酵是否到位，可以看面团体积：发面烤饼需要发酵到原体积的2倍大，手指沾面粉在面团中间戳个洞，洞口不回缩、不塌陷就说明好了；如果洞口迅速回缩，则是发酵不足；洞口周围塌陷，就是发酵过度了，发酵好的面团要轻柔排气，不用过度揉，折叠几次排出大气泡就行，过度排气会让烤饼不够蓬松。
整形环节决定烤饼的口感和卖相,不同做法有不同窍门，比如做家常烤饼，面团分成小剂子后，先搓圆再按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形，这样烤的时候边缘不容易烤焦；如果想做层次分明的烤饼，可以像做千层饼一样，面团擀成长方形，刷一层油，撒少许盐或葱花，卷起来切成小段，竖着按扁，烤出来就有层层酥脆的口感，包馅烤饼要注意馅料干湿度，比如豆沙馅要提前炒干水分，蔬菜馅要挤掉多余水分，否则烤的时候馅料出水，会让饼皮湿软、不成形，封口时一定要捏紧，不然烤的时候馅料会漏出来。
烤制前的准备和火候控制,是烤饼外酥里软的最后保障，烤盘一定要提前预热，家用烤箱一般需要预热10-15分钟，上下火180℃-200℃（根据烤饼厚度调整，厚饼用180℃，薄饼用200℃），预热不够的话，烤饼会长时间处于低温烘烤状态，水分流失多，口感发干，烤制时，可以在烤饼表面刷一层薄薄的蛋液（全蛋液或蛋黄液），烤出来颜色金黄、更有光泽；喜欢酥脆口感的，刷完蛋液再撒一层白芝麻或黑芝麻，不仅好看，还能增加香气，烤制中途如果发现饼皮上色过快，可以盖上一层锡纸，避免表面烤焦，但底部和内部要继续烤熟，判断烤饼是否熟透，可以用手指轻按表面，能快速回弹就说明熟了；或者用牙签插入饼身，拔出来没有湿面带出就是熟了。
不同类型的烤饼,参数和窍门也略有不同，比如酥皮烤饼需要用猪油或黄油起酥，面团要分成油酥和油皮，多次折叠；发面烤饼则需要二次发酵，整形后在常温下醒发15-20分钟，再入炉烤制，这样烤饼会更蓬松。
常见烤饼类型及烤制参数表
| 烤饼类型 | 面粉类型 | 发酵时间（小时） | 烤制温度（℃） | 烤制时间（分钟） | 关键窍门 |
|----------------|--------------|------------------|----------------|------------------|------------------------------|
| 家常发面烤饼 | 中筋面粉 | 1-1.5 | 180-190 | 20-25 | 二次发酵15分钟，刷蛋液 |
| 葱油酥皮烤饼 | 中筋+低筋面粉 | 无发酵（油皮需松弛） | 200-210 | 15-20 | 油酥用猪油，折叠3次以上 |
| 奶香软烤饼 | 中筋+奶粉 | 0.5-1 | 170-180 | 25-30 | 加糖5%，刷牛奶+蜂蜜水 |
FAQs
Q：烤饼烤好后内部湿黏，没烤熟怎么办？
A：主要是烤制时间不足或温度不够，如果是厚饼，建议先以180℃烤15分钟，再转170℃烤10分钟，确保内部熟透；如果是薄饼，提高温度到200℃，缩短时间至12-15分钟，中途可开烤箱门让水汽散发，避免内部湿黏，面团含水量过高也会导致内部湿黏，和面时液体比例控制在面粉的50%-55%为宜。
Q：为什么烤饼表面不酥脆，反而发软？
A：通常是因为烤后水汽没散尽，或者刷油不够，烤好后别急着取出，可以在烤箱里焖3-5分钟，让表面余温带走多余水分；刷油时薄薄一层即可，太多会让饼皮吸油变软，烤制温度不够也会影响酥脆度，预热一定要充分，厚饼用180℃-190℃，薄饼用200℃以上，烤到表面金黄微焦即可。
