上海家常菜大全里有哪些地道上海家常菜做法？

上海家常菜,是这座城市烟火气的生动注脚，它不像本帮菜馆里的浓油赤酱那般讲究仪式感，却多了几分随性和家常——食材取自市场，做法简化易学，口味咸中带甜、鲜而不腻，藏着普通厨房里的生活智慧，从清晨的一碗小馄饨，到夜晚的红烧肉，上海人的餐桌总少不了这些熟悉的味道。

家常菜大全上海

上海家常菜概览（精选10道经典）

菜名	主要食材	口味特点	家常小贴士
红烧划水	青鱼尾巴、葱姜、生抽、老抽	咸鲜微甜，肉质细嫩	鱼尾要选带皮的，煎至金黄更香
白斩鸡	三黄鸡、葱姜、料酒	皮爽肉嫩，原汁原味	浸煮后冰水浸泡，鸡皮更弹滑
腌笃鲜	五花肉、咸肉、春笋、百叶结	汤浓味鲜，春笋鲜嫩	咸肉提前浸泡减盐，春笋后放防苦
油爆虾	基围虾、葱姜、料酒、生抽	虾壳酥脆，咸鲜带甜	虾剪去须脚，大火快炒保持Q弹
草头圈子	猪直肠（圈子）、草头、料酒	鲜香解腻，草头清香	圈子需反复清洗焯水，去异味
清蒸鲈鱼	鲈鱼、葱姜、蒸鱼豉油、葱丝	鲜嫩清淡，突出本味	鱼身划花，水开蒸8分钟，淋热油激香
糖醋小排	猪小排、冰糖、醋、生抽	酸甜开胃，排骨软糯	冰糖炒糖色，小火慢炖收汁
生煸草头	草头、 garlic、盐、糖	清爽脆嫩，咸中带甜	草头焯水后快炒，保持翠绿
咸肉菜饭	咸肉、青菜、大米、猪油	饭香浓郁，咸鲜适口	咸肉切丁先煸出油，菜饭同煮
小馄饨	猪肉馅、馄饨皮、紫菜、虾皮	皮薄馅嫩，汤鲜味美	肉馅加皮冻更易打水，汤头用虾皮提鲜

分类别详解：从食材到餐桌的烟火气

水产类：靠海吃海的鲜味哲学

上海人对水产的偏爱,藏在“不时不食”的老规矩里，春天吃刀鱼、鳜鱼，夏天是虾和贝类，秋冬则偏爱青鱼、鲈鱼，家常做法以“鲜”为核心，清蒸、红烧、油爆最常见。
红烧划水是青鱼尾巴的专属美味——鱼尾巴肉质肥厚，富含胶质，煎至两面金黄后，加生抽、老抽调色，冰糖提鲜，小火慢炖让鱼骨酥软，汤汁浓稠地裹在每一块鱼肉上，配上一碗白米饭，能多吃一碗。清蒸鲈鱼则讲究“原味”，鱼身划几刀，垫上姜片葱段，水开上锅蒸8分钟，倒掉腥水，铺上新的葱丝，淋一勺热油激香，最后浇上蒸鱼豉油，鱼肉嫩得像豆腐，连鱼刺都带着鲜甜。

禽肉类：浓油赤酱的经典与家常

禽肉类里,红烧肉和白斩鸡是“双璧”，上海红烧肉不同于其他地区的甜口，而是“浓油赤酱”的平衡——选五花肉切方块，冷水下锅焯水，加冰糖炒糖色（糖色要炒得红亮不焦），放葱姜、料酒、生抽、老抽，加水没过肉，小火炖1小时至肉质酥烂，最后大火收汁，肥而不腻，甜咸适中，白斩鸡则反其道而行，追求“清淡”：三黄鸡整只冷水下锅，加葱姜料酒，水开后转小火浸煮25分钟，关火焖10分钟，捞出后立刻浸入冰水，让鸡皮收缩变脆，斩件后配葱姜油或酱油，蘸一口满嘴鲜香，连骨头都想嘬干净。

蔬菜与豆类：时令里的朴素滋味

上海人吃蔬菜,讲究“嫩”和“鲜”，春天，草头圈子和生煸草头是桌上的常客——草头（苜蓿）焯水后大火快炒，加蒜末、盐、糖，脆嫩中带着清香；猪直肠（圈子）反复清洗焯水，切段后红烧，草头的清香恰好中和了圈子的微腥，是老上海人下酒的“硬菜”。咸肉菜饭则是懒人福音：咸肉切丁煸出油，青菜切丝，和淘好的大米一起煮，出锅前拌一勺猪油，米饭吸饱了咸肉的油脂和青菜的鲜，锅底还会结一层金黄的锅巴，是小时候外婆的味道。

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汤羹与点心：暖胃又暖心

上海人的汤,讲究“不花哨，有温度”。腌笃鲜是春天的限定——五花肉、咸肉（或火腿）和春笋一起炖，汤色奶白，咸肉和五花肉的肉香渗入春笋的鲜甜，喝一口暖到心里；冬天来一锅咸肉菜饭汤，用咸肉和青菜煮一锅清汤，清淡又暖胃，配着菜饭吃，舒服极了，点心更是日常的慰藉：小馄饨皮薄馅大，肉里加皮冻，煮熟后汤头清澈，飘着紫菜虾皮；生煎馒头底脆皮软，肉馅鲜嫩，咬一口会爆汁，是早餐的最佳选择。