爆炒鸡胗是很多家庭餐桌上的常见快手菜，鸡胗口感脆嫩，搭配青椒、红椒等蔬菜，不仅颜色好看，而且营养丰富，下饭又开胃，家常做法不需要复杂的调料，掌握好处理鸡胗和火候的技巧，就能做出饭店水准的美味。
先准备好食材：鸡胗500克是基础量，一家人吃分量刚好；辅料方面，姜20克切片、蒜30克拍碎、小米辣3-4个切圈（不吃辣可不放）、青椒1个、红椒1个分别切菱形片，配色又添口感；调料要备齐生抽15ml提鲜、老抽5ml上色、料酒10ml去腥、蚝油10g增加鲜味、盐2g调味、糖3g中和咸味、淀粉10g腌制鸡胗，最后再准备适量食用油和几滴香油锁香，这些食材和调料的组合，能最大程度激发鸡胗的鲜味，又不会掩盖食材本身的特色。
鸡胗的处理是这道菜的关键，直接影响口感，新鲜的鸡胗表面可能会有一些杂质和内膜，先用水冲洗干净，然后用手撕掉内侧黄色的筋膜（这一步一定要彻底，否则会有腥味），再把鸡胗切成厚度约2-3毫米的薄片，切太厚不易入味，切太薄炒的时候容易缩水变老，切好的鸡胗放入碗中，加入1勺料酒、少许盐、白胡椒粉（约1克，去腥增香），用手抓匀，让每片鸡胗都沾上调料，接着加入10ml淀粉抓匀，最后淋1勺食用油封住水分，腌制15-20分钟，腌制能让鸡胗更嫩滑，同时锁住水分，炒的时候不容易出水。
腌制鸡胗的时候准备辅料：姜切片、蒜拍碎、小米辣切圈，青红椒洗净去籽切菱形片（斜切更容易入味，也好看），如果喜欢更丰富的口感，还可以加一点洋葱块或者笋片，但家常做法简单点更清爽。
热锅凉油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气），先放姜片、蒜碎和小米辣爆香，炒出辛辣香味（注意火候不要太大，否则蒜容易糊），接着转大火，倒入腌好的鸡胗，快速翻炒，直到鸡胗变色、卷成花刀状（这个过程大约1-2分钟，时间长了鸡胗会老），然后加入青红椒片，继续大火翻炒30秒，让蔬菜吸收鸡胗的香味，也保持脆嫩的口感。
调味是最后一步：沿着锅边淋入15ml生抽、5ml老抽（老抽少放，主要为了上色，太多会发黑），再加入10g蚝油、3g糖，快速翻炒均匀，让所有食材都裹上酱汁，最后尝一下咸淡，根据需要加少许盐（因为生抽和蚝油已经有咸味），关火前淋几滴香油，翻炒两下即可出锅，整个过程一定要大火快炒，保持食材的脆嫩和鲜香，这样才能做出“爆炒”的效果。
这样做出来的爆炒鸡胗，鸡胗脆嫩有嚼劲，青红椒爽口，酱香浓郁，带着微微的辣味，特别下饭，无论是配米饭还是馒头，都能让人多吃一碗，如果家里有孩子或老人不能吃辣，可以不放小米辣，用甜椒代替，味道同样鲜美。
相关问答FAQs
问：为什么我炒的鸡胗又老又腥？
答：鸡胗炒老又腥通常有三个原因：一是鸡胗内侧的黄色内膜没去干净，这是腥味的主要来源；二是腌制时间过长（超过30分钟）或淀粉加太多，导致鸡胗口感变黏；三是炒制时间太久，鸡胗中的水分流失，自然就老了，解决方法：处理鸡胗时一定要撕净内膜，用盐和面粉反复搓洗可进一步去腥；腌制时间控制在15-20分钟，淀粉薄薄一层即可；炒制时全程大火，鸡胗变色卷起后立刻加蔬菜，快速翻炒1-2分钟出锅。
问：没有青红椒可以换什么蔬菜？
答：没有青红椒时，可以用其他易熟、口感脆的蔬菜代替，比如洋葱（切丝或块，炒出香味后加鸡胗，增加甜味）、芹菜（切段，清香爽脆）、莴笋（去皮切片，脆嫩爽口）、荷兰豆（去筋炒，颜色翠绿），或者加一点木耳（提前泡发，增加滑嫩口感），这些蔬菜都能和鸡胗很好地搭配，且炒制时间短,不会影响鸡胗的脆嫩度。
