白菜茄子的家常做法

白菜和茄子都是家常餐桌上的常见食材，价格亲民，营养丰富，搭配在一起做菜，口感丰富，做法也多样，今天就为大家介绍一道经典的白菜茄子家常做法，做法简单易学，味道鲜美下饭,即使是厨房新手也能轻松掌握。

首先需要准备食材，主料需要嫩茄子2根（约500克），大白菜300克（选叶子翠绿、菜帮嫩脆的），辅料方面，大蒜5瓣（切末），生姜3片（切末），小葱2根（切葱花），干辣椒3-4个（切段，不吃辣可不放），调料包括生抽2勺，老抽半勺（用于上色），蚝油1勺，盐适量（根据口味调整），白糖小半勺（提鲜），淀粉1勺（用于勾芡），食用油适量，这些食材的用量可以根据家庭人数和个人口味灵活增减，比如喜欢吃辣可以多放些干辣椒,喜欢清淡可以减少生抽和盐的用量。

接下来是食材的处理步骤，茄子洗净后不用去皮（茄子皮含有丰富的营养，且带皮炒制不易烂），切成滚刀块，切好后放入大碗中，加入1勺盐，用手抓匀，腌制15-20分钟，茄子用盐腌制后，会渗出一些水分，同时也能去除茄子中的涩味，后续炒制时也不容易吸油，腌制好的茄子用手用力挤干水分，备用，大白菜洗净，先将菜帮和菜叶分开，菜帮切成薄片，菜叶切成段（菜帮和菜叶分开处理是因为菜帮需要更长的炒制时间才能变软，菜叶下锅后很快就能熟，分开炒能保证两种食材都达到最佳的口感），生姜、大蒜、小葱、干辣椒分别切好备用，葱白和葱绿分开，葱白和姜蒜、干辣椒一起爆香，葱绿最后出锅前撒入,这样能更好地保留葱的香味。

然后开始烹饪，锅中倒入适量食用油（比平时炒菜稍多些，因为茄子比较吸油，但腌制过的茄子吸油量会减少），油温烧至六成热（手放在锅上方能感觉到热气），下入腌制好的茄子块，用中火煎炸，炸茄子时不要频繁翻动，待茄子表面微微金黄后再翻面，直到茄子块整体变软，表面金黄后捞出控油，炸茄子的目的是让茄子提前成熟，同时锁住内部的水分，避免后续炒制时变得过于软烂，炸完茄子后，锅中留底油（如果油多可以倒出一些），放入葱白、姜末、蒜末、干辣椒段，用中小火爆香，炒出香味后，先下入白菜帮片，转大火翻炒1-2分钟，直到白菜帮变得微微透明、开始变软，接着加入炸好的茄子块，继续翻炒均匀，让茄子吸收锅中的香味，然后加入生抽、老抽、蚝油，快速翻炒至上色均匀，再加入小半勺白糖提鲜，翻炒均匀后加入适量盐（因为之前茄子已经用盐腌制过，盐要少放，尝一下味道后再调整），最后加入白菜叶，继续翻炒约30秒，直到白菜叶变软但 still 保持一点脆感，淀粉加适量清水调匀，淋入锅中，转大火快速翻炒，待汤汁变得浓稠后，撒上葱绿,翻拌均匀即可出锅。

这样做出来的白菜茄子，茄子软嫩入味，白菜帮脆爽，菜叶鲜甜，酱香浓郁，非常下饭，在炒制过程中，有几个小技巧需要注意：一是茄子一定要先用盐腌制并挤干水分，这样能大大减少吸油量，也让茄子更容易炒熟；二是白菜帮和菜叶要分开下锅，保证不同部位的口感；三是最后勾芡时要大火快炒，让汤汁快速包裹食材,口感更佳。

为了方便大家更好地掌握食材用量,这里附上一个简单的食材用量参考表：

这道白菜茄子不仅做法简单，而且营养丰富，茄子富含维生素P、维生素E和膳食纤维，有降低胆固醇、抗氧化等作用；白菜含有丰富的维生素C、维生素K和膳食纤维，有促进消化、增强免疫力的功效，两者搭配，既美味又健康,非常适合日常家庭制作。

相关问答FAQs

问题1：为什么我炒茄子的时候总是吸很多油，吃起来很油腻？
解答：茄子海绵组织发达，容易吸油是常见问题，解决方法有两个：一是茄子切好后先用盐腌制15-20分钟，腌出的水分挤掉后再炒，能减少吸油；二是可以先给茄子“过油”，即用油将茄子炸或煎至半熟，这样茄子表面形成一层保护膜，后续炒制时就不易吸油，控制油温也很重要，油温过低（六成热以下）茄子会更吸油，油温过高又容易炸焦,所以掌握好油温是关键。

问题2：白菜炒出来出水太多，影响菜品的口感怎么办？
解答：白菜含水量高，炒制时出水确实会影响口感，白菜帮和菜叶要分开处理，菜帮含水量较少，可以先下锅炒软，菜叶含水量多，后下锅，快速翻炒至变软即可出锅，避免长时间翻炒导致水分过多，炒制时尽量不要盖锅盖，让水分快速蒸发，如果出水较多，可以在出锅前将多余的汤汁倒掉，或者用淀粉勾芡，让汤汁浓稠地裹在食材上，这样即使有少量水分也不会影响口感，盐不要放得太早，盐放早了白菜会出更多水,建议在快出锅前再调味。